sjúkdómsvaldandi bakteríur
- Salmonella - Salmonella er baktería með yfir 2000 afbrigði. Helsta smitleiðin er með menguðum matvælum. Helstu einkennin eru niðurgangur, ógleði, uppköst, kviðverkir og hiti, sem gengur í flestum tilfellum yfir á á 4-5 dögum. Ef sýkingin hefur dreift sér til líffæra utan meltingarfæra geta komið einkenni frá sýkingarstað. Kjörhitastig bakteríunnar er um 37°C en hún getur samt vaxið við hitastig allt frá 5°C upp í 47°C. Bakterían drepst við 70°C. Dæmigerð ástæða fyrir sýkingu eru ófullnægjandi upphitun eða kæling matvara, mengun frá starfsfólki, hráefnum eða óhreinum áhöldum í tilbúin matvæli. Til þess að fyrirbyggja Salmonellu er hægt að; þvo hendur oft, steikja fuglakjöt vel, upp í 75°C, forðast krossmengun, þvo öll áhöld vel o.fl.
- Listeria- Listeria er bakteria sem finnst víða í jarðvgi og hjá mörgum dýrategundum. Á íslandi er mikið um Listeriu og finnast oft hjá fórsturláti hjá kindum. Til eru 13 tegundir en Listeria monocytogenes er eini sjúkdómsvaldurinn. Helsta smitleið er með matvælum.Helstu matvæli sem tengjast sýkingunni eru mjúkirr ógerilsneiddir ostar, kaldreyktur og grafinn lax.Listeria getur valdið sjúkdómnum Listeriosis. Einkenni sjúkdómsins eru flensueinkenni, vöðvaverkir, hiti, stndum ógleði og niðurgangur. Óléttar konur geta lent í fyrirburafæðingu eða fóturláts.Til þess að koma í veg fyrir Listeriu þarf að : þvo henur og viðhalda almennu hreinlæti, forðast borða ógerilsneyddar mjólkurvöru, skola grænmeiti með hreinu vatni, forðast krossmengun.Kjörhitastig bakteriunnar er 30-37°c, hun getur fjölgað sér á hitastiginu 1°c-45°c.
- Campylobakter- Algeng baktería sem smitar bæði menn og dýr. Hún finnst oftast í fiðurfé. Það eru til margar tegundir af bakteríunni en Campylobakter jejuni er algengasta orsök sýkinga í mönnum. Helsta smitleiðin er með menguðum matvælum. Smit frá vatni er líka velþekkt. Bein smitun á milli manna getur gerst við umönnun bleiubarna með Campylobaktersýkingu. Sjúkdómseinkennin eru; Niðurgangur, uppköst, ógleði, krampakenndir kviðverkir og hiti sem gengur yfir á nokkrum dögum. Fyrstu einkennin koma fram eftir 2-10 sólahringa. Bakterían drepst við +70°C en vaxa á hitastigsbilinu +30 til +42°C.Sýking getur orðið ef hitameðhöndlun er ekki rétt og gerist oftast í sambandi við matreiðslu á kjúklingum. Ástæðan getur líka verið krossmengun með áhöldum, úr hráum kjötvörum o.fl. yfir í matvæli sem ekki eru hitameðhöndluð.
- E.Coli 0157 - í 1982 fannst í fyrsta skipti E. coli O157 og er í dag álitin einn alvarlegasti sjúkdómsvaldurinn af eiturmyndandi kólíbakteríum. Menguð matvæli og vatn er helsta smitleiðin. Það getur átt sér stað beint smit á milli manna, þá einna helst hjá litlu börnum í dagvist. Það er líka hugsanlegt að það verði beint smit frá nautgripum í menn. Bakterían getur komist í kjötið við slátrun ef innihaldið í þörmum dýrsins berst á kjötið þar sem E. Coli O157 finnst m.a í þörmum naugripa. Það þarf ekki nema örfáar E. Coli O157 til að valda veikindum. Einkenni geta verið vægur vatnskenndur niðurgangur en líka alvarlegur blóðugur niðurgangur með magakrömpum og hugsanlega líka uppköstum. Fyrstu einkennin koma fram eftir 1 til 2 sólahringa. Veikindin vara oftast um 5 til 10 daga hjá hraustum einstaklingum. Hjá börnum undir 5 ára eða eldra fólki getur sýkingin verið alvarlegri. Í þannig tilfellum geta komið skaðar á taugakerfi eða nýrnaskaðar. Bakterían vex á hitastigsbilinu +8° til +45°C og drepst við +75°C. Til að koma í veg fyrir E. coli O157 er t.d hægt að þvo hendur oft og viðhalda almennu hreinlæti, steikja natuakjöt ( sérstaklega hamborgara) vel, hita matarafganga upp í 75°C o.fl.
- Clostridium Perfringens-Clostridium perfringens er loftfælin bakteria sem getur myndað mjög hitaþolin dvalargró og getur valdið matareitrun. Bakterian bert í frumuformi niður í smáþarmana og við grómyndun þar, losnar út enteroxin.þegar matur er hitaður deyja bakteriurnar. Ef ekki er hitað nógu vel geta dvalargró lifað hitunina af og byrjað að spýra aftur ef maturinn er látinn kólna hægt og við hitastig sem hagstætt fyrir spírun gróann .Clostridium fynnst hellst í skólpi, vatni, ryki og innyflm manna og dýra. Getur fundist í matvælum eins og kjöti, grænmeti og kryddi.Kjörhitastig er 37-45°c. Getur fjölgað sér við 10-55°c.
- Clostridium Botulinum - Clostridium botulinum er grómyndandi, loftfælin baktería og getur hún valdið mjög alvarlegum veikindum og jafnvel dauða. Tegundin Clostridium botulinum tilheyrir ættkvíslinni Clostridium og eru til 8 mismunandi afbrigði af henni og eru það : A, B, C1, C2, D, E, F og G. Þessi afbrigði mynda mismunandi eitur, en þær tegundir sem lang oftast valda eitrun í mönnum eru A, B og E. Clostridium botulinum finnst víða í jarðvegi. Hún er mjög oft til staðar í lágum styrk, þ.e. í minna magni en 1 baktería á gr af jarðvegi, þar fyrir utan eru til nokkrar tegundir af Clostridium botulinum sem lifa í vatni. Margar tegundir af matvælum geta mengast af völdum bakteríunnar og orsakað matareitrun t.d. kjöt, kjötafurðir, fiskur, fiskafurðir, ávextir, grænmeti, hunang og krydd. Bakterían getur komist í matvæin bæði óbeint og svo með beinni snertingu við annað hvort jarðveg eða vatn/sjó
- Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus er algeng matareitrunarbaktería. Hún kemur oft upp í matvælum sem meðhöndlað hefur verið af fólki og getur komið upp þar sem hreinlæti er ábótavant. Það er helst að þessi baktería komi fyrir í unnum kjötvörum t.d. tilbúnum kjötréttum og getur hún fjölgað sér mjög hratt, auk þess sem hún getur myndað eiturefni sem er mjög hitaþolið og þolir suðu allt að 1/2 klst. Þó svo að bakterían sjálf drepist við hitun á viðkomandi rétti þá getur eiturefnið þannig verið virkt áfram. Bakterían finnst fyrst og fremst í nösum, hálsi og á húð hjá fólki og dýrum. Hún finnst einnig í þörmum hjá mönnum og dýrum, jarðvegi og ryki, hún kemur einnig fyrir í ígerðum og sárum. Algengustu matvæli sem bakterían finnst í eru kjöt og kjötafurðir, mjólk og mjólkurafurðir, búðingar, sósur, salöt og saltaðar matvörur. Eiturefnið sem bakterían myndar getur verið mjög virkt og þarf lítið af því til þess að fólk veikist. Fyrstu einkenni sem koma fram 1-6 klst eftir neyslu eru ógleði, uppköst og oft höfuðverkur. Í langflestum tilvikum er sjúkdómurinn skammvinnur og fólk nær að jafna sig á 1-3 dögum án meðferðar hjá lækni. Ef fólk er viðkvæmt fyrir vegna annarra veikinda eða veilu þá getur sýking af völdum bakteríunnar orsakað mikil veikindi.
- Bacillus Cereus - 50 tegundir af bakteríum tilheyra ættkvíslinni Bacillus og er Bacillus cereus ein þeirra. Hún er gram jákvæð, staflaga og grómyndandi baktería sem getur valdið matareitrun. Bakteríunna er hægt að finna í jarðvegi, ryki og vatni. Hún getur fundist í meltingarvegi bæði hjá mönnum og dýrum. Dæmi um matvörur sem bakterían getur fundist í, eru þurrkuð matvæli, mjólk og tilbúnir kjötréttir. Bacillus cereus getur valdið tveimur ólíkum tegundum að matareitrunum þar sem hún getur myndað tvö mismunandi eiturefni. Algengara eiturefnið veldur niðurgangi og magaverkjum. Einkennin koma fram 12 tímum eftir neyslu og geta varað í hálfan dag. Hitt eiturefnið veldur ógleði og uppköstum. Einkennin koma skjótt fram, yfirleitt 1-5 klukkutímum eftir neyslu og geta varað í 1-2 daga. Síðarnefnda eitrunin er oft tengd steiktum eða soðnum hrísgrjónum sem ekki hafa verið kæld nógu snögglega. Eiturefnin hafa mismikla mótstöðu gagnvart hita. Eiturefnið sem veldur niðurgangi eyðileggst við upphitun upp í 55-60°C í 5 mínútur, en eiturefnið sem veldur uppköstum getur þolað upphitun upp í 80°C í meira en 15 mínútur.
- Myglusveppir - Myglusveppir eru rakasæknar örverur eins og bakteríur og efni sem gufa upp í andrúmsloftið þegar byggingarefni eru rök. Mygglusveppir geta hlaðist upp í lofti innandyra og haft neikvæð áhrif á heilsu, á mismunandi vegu, það er t.d mismunandi á milli tegunda hvaða áreiti þeir geta valdið. í sumum tilfellum er fólk með ofnæmi gagnvart myglusveppum einkenni: úbrot, nefrennsli, rauð augu, hnerrar, hóstar og önnur einkenni í öndunarfærum. Mjög fáir eru með ofnæmi fyrir myglu eða innan við 2%.
- Nóróveirur - Nóróveiran er bráðsmitandi og berst auðveldlega manna á milli. Hópsýkingar á sjúkrahúsum og öðrum meðferðar- og umönnunarstofnunum geta verið alvarlegt vandamál þegar þær koma upp og því er mjög mikilvægt að reyna að hindra útbreiðslu veirunnar innan sjúkrastofnana. Hópsýkingar á skemmtiferðaskipum og hótelum hafa einnig valdið töluverðum usla. Meðgöngutími sýkingarinnar, þ.e. tími frá smiti til einkenna, er einn til tveir sólarhringar. Algengustu einkennin eru niðurgangur og/eða uppköst sem fylgt geta kviðverkir, beinverkir, höfuðverkur og stundum vægur hiti. Sjúkdómurinn gengur í lang flestum tilfellum yfir á einum til þremur sólarhringum án nokkurrar meðferðar. Smitleiðir eru margar og getur veiran smitast beint manna á milli við snertingu en einnig benda líkur til að smitið geti verið loftborið. Uppköst eru bráðsmitandi og eru dæmi þess að veiran hafi borist í loftinu til fólks í nánasta umhverfi. Önnur algeng smitleið er með fæðu og vatni og er mengun matvæla frá sýktum einstaklingum algeng smitleið. Einnig er smit með ostrum vel þekkt, en smitið berst í ostrurnar með nóróveirumenguðu vatni. Flestir myglusveppir eru kuldakærir og geta vaxið á hitabilinu 0-30° C en kjörhitinn er 20 - 25°C. Sveppirnir þola hita illa og geta drepist við 60-70°C en gróin oft við 70°C.